DFransızca tadına bakma anlamına gelen degüstasyon, en geniş tanımıyla bir yemeğin ya da içkinin farklı duyu organlarıyla analiz edilme yöntemidir. Degüstatör olarak adlandırılan uzmanlar tarafından uygulanan bu yöntemde göz, burun ve dil kullanılır. Yani yemek ya da içkiye bakılır, koklanır ve tadılır.
Degüstasyon, temel olarak bir şarabın kalitesini ve farklı yemeklerle uyumunu ölçer. Çoğu zaman birbirine uyumlu olduğu kabul edilen şarap ve yiyecekler, küçük porsiyonlar servis edilir. Hatta bazı restoranların sadece bu iş için hazırladıkları ”degüstasyon menüleri” bulunur.
Fransızca kökenli bir kelime olan degüstasyon ”tatma, tadına bakma” anlamına gelir ve bu analiz 3 aşamadan oluşur. Her aşamanın kendine göre çeşitli incelikleri vardır ve bu incelikler ürünün kalitesini belirler.
Degüstasyon’un Aşamaları Nelerdir?
Degüstasyon, “gözlemek, koklamak ve tatmak” olarak 3 aşamadan oluşur.
GÖRSEL İNCELEME
Şarap örneği üzerinden ilerlemek gerekirse bu aşamada; şarabın rengi, renginin tonu, şarabın berraklığına bakılarak şarabın kaç yıllık olduğu, rengin kalitesi ve gözle görülür bir kusur olup olmadığı tespit edilir.
Görsel kusurlar hastalık belirtisidir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların sağlıklı ve iyi şekilde işlendiğini göstermektedir.
KOKLAYARAK İNCELEME
Koklayarak incelemenin asıl amacı, şarabın aromatik yapısına bakmaktır. Şarap bardağa döküldükten sonra dairesel hareketlerle biraz sallanır ve ardından koku testi yapılır.
Dairesel çalkalamanın nedeni ise şarabın yüzey gerilimini bozarak uçucu kokuları şarap yüzeyinin dışına çıkarmaktır. Kötü kokular kusur belirtisi olup bunların başlıcaları çürük yumurta, sirke, kükürt dioksit, kesilmiş ve kararmış elma, küf, rutubet ve mantar kokusudur.
TADARAK İNCELEME
Tadım aşamasında şarabın tadına bakılarak şarabın içim kalitesi ve karakteristliği tespit edilir. Şaraptan küçük bir yudum alınır ve tüm ağızda birkaç kez dolaştırılır ve ağızda bıraktığı aroma incelenir.
Şaraptan küçük bir yudum alınır ve tüm ağızda birkaç kez dolaştırılır. Ağızda bıraktığı aroma incelenir. Yumuşak tat bırakan şaraplar, kaliteli diye nitelendirilir. Ağız buruşturan, sert bir yapıya sahip olanlar kalitesiz diye nitelendirilir.